Форум » Обо всем понемножку » Солим, квасим, маринуем... » Ответить
Солим, квасим, маринуем...
L-Buk: Здесь будет все о домашних заготовках. Начну с квасим... в широком смысле этого слова... Ликер апельсиновый с кофе Апельсиновый ликёр с кофе Апельсины нашпиговать кофейными зёрнами (20 штук на апельсин), положить в банку, засыпать ванильного сахара, сахара, щепотку корицы и залить водкой. Закрыть плотно и поставить на 2- 3 недели в тёмное место. После того вынуть апельсины, разрезать напополам, выжaть из них сок и добавить к настоявшейся водке. Для приготовления напитка Вам потребуются: 2 апельсина 40 зёрен кофе 2 пачки ванильного сахара 200 гр.сахара 1 щепотка корицы 700 мл. водки Я делала похожий ликер, по чуть другой технологии но давно уже. Очень нам понравилось. Надо будет повторить.
Наталия: Я делала такой ликёр, получилось вкусно, но на желудок ложится тяжело. Много лет назад прочитала в книге ( это было художественное произведение) такой рецепт : 3 летних месяца собирать в бутыль по 1 стакану все ягоды, не повторяясь. Пошла жимолость - в бутыль 1 стакан ягоды, 1стакан водки, 1 стакан сахара. Пошла земляника - то же самое, и так каждую ягоду до 31 августа. Можно и лесные и садовые вместе, а можно и отдельно. Всё это стоит в подполе (в тёмном, прохладном месте) до Нового года и на Новый год всё это пробуется. Я сама не делала, но одна наша сотрудница делала такое из одних лесных ягод, сказала - получается очень вкусно. Я, так думаю, что лесные ягоды дают не только вкус, но и аромат. Может кто то тоже попробует?
Юрий: L-Buk пишет: Ликер апельсиновый с кофе Ага!!! Так вот, что мы тут квасим!
Адана: Может кто знает рецепт водки В. Шаинского. Настаивается не долго, а вот с ингредиентами проблема помню болгарский перец нужен и апельсин, а что еще не знаю. Водка получается очень мягкая и ароматная.
Тимон: Может быть, такой: апельсин, лимон и болгарский перец (красный) нарезать кусочками, залить литром водки, настоять скока получится :)), но не менее суток или 2х. Подавать в стеклянном графине, вместе со всеми дольками - ко всему прочему, еще и очень красиво.
Адана: Тимон спасибо, это оно
Татьяна Игоревна: Друзья, поделитесь рецептом соленых грибов. У моей мамы всегда были исключительно вкусные грибы. Она их никогда не отваривала, а вымачивала дня три, потом солила в ведре. Созревали они через сорок дней. Стояли эти ведра всегда между оконных рам. В старых петербургских домах расстояние между рамами было в районе одного метра, а холодильников тогда не было, погребов естественно тоже. Грибы стояли до весны, никогда не плесневели. Свой секрет засолки она передать не успела. Сама солю по кулинарной книге, отвариваю, все взвешиваю, а грибы не ах. Во-первых, груз видно всегда большой и они становятся плоские. Хранить надо только в холодильнике, а там и так места не хватает. Уже насушили супов на десять, варятся лисички, их заморожу. Да и какие грибы солите. Мои родители солили только волнушки и грузди, а я солю и горькушки. Соленых грибов хочется, а вкусно не получается.
Адана: Татьяна Игоревна, ела как - то сыроежки засоленные сырыми, вкус исключительный и хрустели они... Знаю что рецепт родом из Шексны, но теперь узнать не у кого. В прошлом году угостили нас квашенными грибами это вкус из детства, в инете рецептов полно, но я еще не пробовала солить сухим способом и квасить. Как и вы варю и закрываю, но закрываю просто солеными с перцем горошком и лавровым листом, потом из них что хочешь то и делаешь. Может ваша мама как раз квасила грибочки??? КВАШЕНЫЕ ГРИБЫ Для закваски идеально подходят только молодые грибочки, на которых нет признаков повреждений различными бактериями или червоточинок. Разновидностей грибов, которые можно квасить очень много и среди них лисички, опята, боровички, млечники, а также все другие мясистые и сочные грибы. Грибы подготавливают для закваски: чистят и обрезают ножки, а затем тщательно моют в прохладной воде. Еще одним нюансом закваски является предварительное вымачивание грибов. Есть виды грибов, которые имеют горький привкус, именно для его устранения и применяется вымачивание в течение пары дней с постоянной сменой воды. Однако вымачивать следует и грибы, не горькие на вкус. После всех проведенных процедур приступают собственно к закваске. Для этого грибы сцеживают на дуршлаг и дают протряхнуть, после этого выкладывают в специальную кадку для засолки и закваски. Грибы размещают вниз шляпками, пересыпая каждый слой солью. Также, для придания пряного вкуса квашеным грибочкам, внизу емкости, а также между грибными слоями, выкладывают листочки смородины и вишни, веточки укропа, душистый перец горошком, лавровый лист и другие приправы. Для образования рассола, который помогает закваске, на выложенные таким способом грибочки кладут груз, предварительно прикрыв крышкой грибы, чтобы на них не попала пыль и мусор. Спустя пару дней грибы дают усадку, и можно выложить в эту емкость еще несколько их слоев таким же способом. При этом нужно посмотреть количество образовавшегося рассола – он должен полностью покрыть верхний слой грибочков. Если это не так, необходимо приготовить соленую очищенную воду и долить в кадку недостающую жидкость. По времени грибочки будут готовы через пару месяцев, однако если надо ускорить этот процесс, можно добавить в кадку с грибами сыворотку с сахаром. Этот способ вызовет развитие кисломолочных бактерий и значит более быструю закваску. Если не соблюдать чистоту во время закваски, а также температурный режим, в котором содержатся квашеные грибочки, возможно развитие грибковой плесени. Если такая беда появилась, нужно убрать видимые проявления плесени из рассола и внутренней поверхности емкости, а также необходимо тщательно обработать крышку с гнетом раствором уксуса. Заквасить можно практически любой вид грибов, при этом особенно вкусными получаются квашеные сыроежки. Квашеные грибы по степени полезности берут верх над маринованными грибами. Важно соблюдать правильные условия хранения такого вида грибов. Это должно быть прохладное и темное место.
фанта: Я квашу грибы быстрым способом и не для xранения, а для быстрого употребления, можно делать как из свежиx, так и из замороженныx грибов. Как правило у меня это микс из грибов, моем, режем, отвариваем в подсоленной воде, если вода тёмная, то первую воду сливаем, заливаем чистую и варим до готовности. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем кипятком из чайника, даём стечь воде, перекладываем в эмалированную кастрюльку и прямо в горячие грибы добавляем пару ст.ложек крупной соли, рубим головку чеснока, душистый перец, гвоздичку, перец горошком, несколько зонтиков укропа, смородиновый лист, всё это перемешать, накрыть тарелкой, на неё поставить небольшой груз и оставить при комнатной температуре, через 2 или 3 дня можно снимать пробу. Дольше писала, чем делать.
Золото осени: Татьяна Игоревна, я точно где-то писала, как солить грузди. На клоне, скорее всего. У меня деревенская тетрадь с рецептами пропала, мама кому-то дала и забыла кому, а те не вернули. А вторая в Рязани. Писала в разделе " Готовим". Если есть время, поищите, старый деревенский способ.
Татьяна Игоревна: Адана Да, наверное это были квашенные грибы, но мы их называли солеными. Таких я больше никогда в жизни не ела. А мама квасила где-то ведра по четыре каждую осень. фанта Катя, я делаю очень похоже, но они совсем не хранятся. Стоят не больше 2х месяцев в холодильнике. Пишу рецепт маринованных грибов. По этому рецепту получаются самые вкусные маринованные грибы. Грибы отварить и посолить, как суп. Отвар слить. Маринад. 4 литра воды 42 ст ложки 9% уксуса или 5 ст. ложек эссенции. 6 столовых ложек соли. 1,5 стакана сахарного песка Сварить маринад с пряностями - укроп, чеснок, лист черной смородины. Маринад процедить и прокипятить в нем грибы 10 - 15 минут. В банки положить лавровый лист, перец, гвоздику Разложить грибы по банкам и закатать. Стерилизовать закатанные банки не нужно.
Татьяна Игоревна: Золото осени Соня, попробую поискать. Вчерашние грибы мы сушим и я немного заморозила. Вдруг не найду, то попробуйте по-возможности повторить рецепт здесь.
Адана: Татьяна Игоревна пишет: Да, наверное это были квашенные грибы, но мы их называли солеными. Таких я больше никогда в жизни не ела. Вот и я до прошлого года и не вспоминала о квашенных грибах, а стоило понюхать сразу и вкус вспомнился. Все правила и нюансы закваски грибов на зиму. Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду. Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус. При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды. При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте. Для квашения пригодны практически все съедобные грибы. Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу. Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат
Золото осени: Татьяна Игоревна, я бы с удовольствием повторила, но рецепты в Рязани, а в деревне утеряна тетрадь. С телефона искать что-то - просто мучение.
Золото осени: Мы вчера набрали три ведра крошечных маслят. Собирали три часа, чистили шесть. Руки все черные. Решили просто замариновать. Правда, я никогда в грибы не клала листья смородины. С ними вкуснее?
фанта: Золото осени пишет: Татьяна Игоревна, я бы с удовольствием повторила, но рецепты в Рязани, а в деревне утеряна тетрадь. С телефона искать что-то - просто мучение. Сонечка, ура, я нашла твой рецепт, я же его переносила с клона, вот и вспомнила рецепт от Золото осени Грузди солим так. Два дня вымачиваем, меняя воду. Тщательно промываем. Плотно забиваем в эмалированную посуду, перекладывая укропом,чесноком и посып Гая солью. Сверху чистую марлю и под гнет. Грибы укисают до желаемого вкуса. Марлю ежедневно промывать и хорошенько обдавать кипятком, остудить и снова на грибы. Все, грибы уже вкусные. Вывалить в широкий таз, по возможности выбрать укоп и чеснок и добавить новые зонтики и свежий порезанный дольками чесночок. Прокипятить хорошенько, это не долго, но чтобы прокипели надежно, подсолить, если надо. Не возбраняется перчик и маленькте листики лаврушки. Закатать в стерильные банки, стоять такие грибы могут годами, при комнатной t , мы их даже не перевариваем никогда. Рецепту лет сто, даже намного больше, думаю. Это ерахтурский рецепт, а там грибов!!! немеряно. Подходит для любого гриба, но грузди и черныши - это что-то.
RU6YX: Наталия Рецепт ваш испробован и очень хорош. А вот ещё- Используют чистый, не денатурированный спирт крепостью не менее 60 процентов, подслащенный для улучшения вкуса 5 процентами сахара (при этом сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся для спиртования фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться. Вишня в коньяке 1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахара, 3 ложки воды У хорошо промытой и просушенной вишни срезают плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню укладывают в большую бутыль, на нее наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно сливают, смешивают с остывшим отваром сахара и воды и процеживают через фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню, Через следующие две недели вишню можно есть. Ликёрные вишни по-дорожному Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно вливать 100 мл коньяка. Персики в вине 1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь Ополоснутые персики обваривают 2 минуты в кипящей воде, вынимают и оставляют обсохнуть. Затем их очищают и в каждый вдавливают хорошо промытую гвоздику. Воду кипятят с сахаром, добавляют 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отваривают 10 минут и оставляют охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор сливают, добавляют вино, лимонный сок, доводят до кипения и варят почти до размягчения. Деревянной ложкой персики перекладываются в подогретые чистые банки, отвар доводят до кипения и кипящим выливают на персики (до краев банок). Края банок вытирают, укладывают влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижимают пружиной. На банках обычных нагретые крышки укрепляются обычным способом. Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Чернослив в шерри-бренди На 500 г чернослива-0,5 л шерри-бренди Ополоснутый, просушенный отборный чернослив укладывают в большую банку и подливают столько шерри-бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова подливают шерри-бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2 недели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер можно вложить еще порцию чернослива. Фрукты в роме 250 г фруктов (клубники, вишни, смородины, малины, крыжовника, черешни, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома Очищенные, промытые и обсохшие фрукты пересыпают сахаром и укладывают в высокие банки в порядке созревания. Каждый слой фруктов пересыпают сахаром и заливают ромом. Банки хорошо закрывают и хранят в прохладном месте. Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего слоя.
Золото осени: Фанта Катюша, спасибо за рецепт, прочитала и вспомнилось сразу. А мы сейчас обленились, делаем все в уксусе. Хотя, надо сегодня в ближний лес занырнуть, может там черныши пошли. Вот их холодным засолом очень хорошо солить. Странно, но при такой погоде грибов приличных практически нет, мы совершенно случайно заглянули в посадку и попали на только что выскочившие маслята. Вчера решили еще подсобрать и с трудом наскребли ведро. Конечно, в серьезных лесах грибы есть, но как туда доползти после таких дождей, там наверное кировец не проедет.
Татьяна Игоревна: фанта , Золото осени Спасибо за рецепт, опробую.
фанта: Татьяна Игоревна Как грибочки ?
Золото осени: фанта Катюша! А что, еще грибы остались? Я думала, ужО капустка пошла. Засолила обычно и без изысков капусту в шестилитровую кастрюлю, банок, каюсь, не осталось. Думала, щей наварю с белыми грибами... Сунулась на пятый день в кастрюльку, а там кукиш. На работу, заразы, растащили. И как влезло-то? И зачем я красивых объемных мисок с крышками на выставке накупила? Только на щи и наскребла с трудом. Просто так поесть не досталось. Мммм, щи получились вкусные. Квасила "Московскую позднюю".
полная версия страницы